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Home > 東山悠遊樂 > 地方特產
  東山悠遊樂
 
區塊標題項目符號圖示 地方特產

》》籃記東山鴨頭

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區塊主題縮圖-東山鴨頭
東山鴨頭
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創業年代:民國五0年
地址:東山區東中里中興路十一號
電話:06-6802856.6803140
營業時間:下午一時三十分至五時三十分

「東山鴨頭」聞名全臺,無論走到那裡,都可看到打「東山鴨頭」招牌的推車攤子在賣鴨頭。很多人不知道「東山」是什麼意思,更有人「東山」看成「山東」,但南部人都知道「東山」就是台南市東山區,而「東山鴨頭」的創始店在「籃記」。
老闆籃武雄一邊賣鴨頭,一邊改良能夠迎合大多數人的「大眾口味」,終於打出好口碑來,而「來去東山街仔吃鴨頭」,便成了東山地區區民的一大享受,「東山鴨頭」便如此這般地被叫響亮了。
配料及烹滷,都是籃老闆親自動手,也因此「籃記東山鴨頭」能一直維持其咬勁十足,口味特殊的風格,繼績在國內小吃界揚名立萬。

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》》東山排骨酥

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區塊主題縮圖-東山排骨酥
東山排骨酥
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創業年代:1931年

地址:東山區東中里高中興路100號
電話:06-6802287. 6801867
營業時間:上午十一至晚上八時

台南市東山區的「東山鴨頭」聞名全台,但近十多年來,「東山排骨酥」急起直追,而與「東山鴨頭」並駕齊驅,成為東山區的特色小吃之一。「東山排骨酥」雖然只是近十多年才聲名遠播,但追溯起來,卻已有八十多年的歷史了。
日治時代,有個綽號叫「憨師仔」的廚師,在東山里開設「海珍亭」小吃攤,從事經濟小炒的油湯生意,「排骨酥」便是其中一項。鄭萬得十多歲便到「海珍亭」追隨 「憨師仔」學習烹手藝。二十多歲時,「憨師仔」因年邁,而將「海珍亭」頂給鄭萬得於原址繼續經營。後傳兒子鄭嵩山,適國內經濟起飛,國人開始注重美食,於是便將其父學自「憨師仔」的「排骨酥」加以研究、改良,而創造出有獨特風味的「湯燉排骨酥」,並立刻贏得顧客交相讚譽,口耳相傳的結果,吸引來「南北二路」食客爭相品嘗,使得店裡經常高朋滿座,星期假日,更是車水馬龍,將小小的中興路擠得水洩不通。

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》》東山肉丸
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區塊主題縮圖-東山肉丸
東山肉丸
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創業年代:民國五0年
地址:東山區東中里中興路91號
電話:06-6800709
營業時間:上午九時至下午五時

東山肉丸與東山鴨頭、東山排骨酥並列為東山區三大特色小吃。東山肉丸的外貌、製作料與吃起來的口感,與佳里肉圓絕然不同。
東山肉丸的創始人張文貴,原為打雜工人,育有十個兒女,因食指浩繁,於是他就在東中里中興路91號的住家與大兒子張景泉賣飯、麵,另在騎樓擺設攤位,指導太太張林秀與小兒子張景欽製作肉丸販賣。沒有人知道張文貴如何懂得肉丸的製作,但是他所烹製出來的肉丸卻緊緊地抓住東山區民的胃口,因備受喜愛,而逐漸打出知名度來,並成為東山區的特色小吃之一。

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區塊標題項目符號圖示 東山龍眼乾

東山龍眼

龍眼屬無患子科,別名桂圓、圓眼、龍目。果實形狀及成熟早晚,因品種而不一;優良樹種果形大,水分少,糖分高,肉厚而脆。臺灣龍眼的栽培,以中、南部地區栽培最多,品質也優良,東山區更是龍眼的重要產地。每年自 7 月下旬起,便有早熟的龍眼上市,直到 8 月中旬,進入盛產期,而晚熟的品種,在 9 月間才上市。

東山區農會促銷的龍眼干皆以土窯古法烘焙,有別於機械式烘乾機的加工品,且至少有 6 個月的保存期限;所促銷的青殼、粉殼龍眼等產品,品質及口感皆佳,深獲消費者的好評。

本區的南勢、高原、青山、東原、南溪、水雲、林安等山區的居民利用山坡地,建造一個個土窯,將採下來的龍眼以專業的技術進行烘焙,使得東山區成為臺灣主要的龍眼乾主要產地。

龍眼干的製作過程,十分繁瑣,根據南溪土窯巷製作的「土窯烘焙製作流程解說牌」摘錄如下:

(一)採收:從樹上採收龍眼果枝,送到土窯集中處理。

(二)生火:生鮮龍眼堆入竹篾床後,開始以成堆乾材生火;火生之後須持續 5 至 6 天不中斷慢火烘焙,火候的控制尤為重要,全憑經驗控制適中的火候,以免龍眼燒焦或火候不足,影響龍眼干的品質及保存期限;另一要訣則是使用龍眼樹的枝幹為材火,可使龍眼干有特殊的香甜煙燻味。

(三)脫粒:以熱煙慢燻一日夜後,帶果的枝條被燻乾,以龍眼樹枝特製的手耙脫粒在竹篾床。

(四)翻焙:將竹篾床上的龍眼定時翻動,上下互調,以利火候均勻。

(五)去殼:將烘妥的帶殼龍眼干剝去外殼。

(六)剝肉:傳統作法會生起一盆炭火,上覆竹篾,將去殼龍眼干放上以加溫,利用熱煙燻蒸軟化龍眼干肉,以利剝取。現代化作法則以桌上面放置一塊釘有小孔隙的鐵皮,下方設置插電加熱器,把去殼的龍眼干放在鐵皮上微溫加熱,再以手工將龍眼肉與龍眼子剝離,即可得龍眼干肉。

目前全區設有傳統土窯約 4 百餘座,新型乾燥機近 1,000 臺,年產桂圓肉約 150 萬公斤,其中外銷約 90 萬公斤。經烘焙煙燻過後的龍眼干,果肉香醇且有咬勁,可直接小包裝銷售作為食用。龍眼干肉,也稱桂圓肉,必須以人工剝肉再曬乾或烘乾後包裝上市,由於去皮殼及籽粒尚無機械可替代,因此每逢夏天生產季節,全區處處可見一家人一邊剝龍眼干肉一邊聊天的景象。

藉由採龍眼的活動,讓遊客親身體驗採龍眼的樂趣。本區果農向來以傳統土窯烘焙法,將龍眼燻乾成芳香誘人的龍眼乾,成為本區的特色產業。因此在活動中藉由示範傳統的龍眼乾烘焙法,使民眾認識傳統的龍眼乾製作過程。

為提昇東山區產業文化意識,進而提高當地農產品之銷售量增加農民的收益,以因應 WTO 所帶來之衝擊,東山區公所近年更是致力於「東山區龍眼」的推動,結合文化資源,配合龍眼、咖啡產業帶動本區的農村休閒旅遊效益。

擁有全台龍眼產量最多、品質最好的東山區,為了讓大家知道龍眼的好處、龍眼的生態、用途,自民國 88 年舉辦第一屆「東山龍眼節」以來, 東山龍眼節已是本區長期推動的產業活動之一。

龍眼-1

  圖1:本區處處可見結實纍纍的龍眼樹   圖2:檢整龍眼枝葉的情景

龍眼-2

圖3:烘培龍眼的傳統土窯            圖4:眼堆在窯上竹篾床進行烘乾

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圖5烘焙過程火候需控制得宜        圖6新型的龍眼烘培乾燥機

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圖7剝製龍眼干肉作業之一「去殼」  圖8龍眼干「剝肉」專用的現代化加熱桌

咖啡

    咖啡樹最適宜生長的環境在北回歸線與南回歸線之間,是全球咖啡生長地帶。東山區南勢里崁頭山正好位於此間山區,海拔約500800公尺,緯度、地質、氣候都很適合,鄰近又有曾文、烏山頭及白河水庫可以調節濕度,加上半日照環境,相當適合咖啡的生長。由於日夜溫差大,加上東山區農民採有機方式栽培,因此種出高品質的咖啡豆。

   據「鄉舍咖啡館」負責人曾建南表示,東山咖啡的種植可追溯自日治時代,其祖父曾綠波最早在崁頭山的山坡地試種咖啡樹,屬「阿拉比卡」品種,在曾家的咖啡園區,目前尚有數十株老欉咖啡樹,係其祖父手種存活至今,已有60餘年的樹齡。

    自民國70年代鄉民黃世賢在崁頭山孚佑宮附近栽培咖啡樹,用心研究烘焙咖啡豆的技術,煮出風味特佳的東山咖啡,逐漸打響東山咖啡的知名度,栽種咖啡樹的農民及面積也相繼增加。目前咖啡農約有一百多戶,種植面積近150公頃,係臺灣最大的咖啡產區。

咖啡-1

1:剛烘焙完成的新鮮咖啡豆        2:咖啡樹與咖啡豆

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